Ekmek, insanoğlunun doğal olarak mayalanan hamuru kullanarak, geleneksel peksimetlerini de kabartabileceğinin ve yeni lezzetler elde edebileceğinin farkına varmasıyla doğmuştur. Eski Mısırlılar, daha sonra da İbraniler, ya, odun ateşi üzerine yerleştirilen levhalarda pişirdikleri peksimetleri, ya da çeşitli tariflerle fırında pişirdikleri ekmekleri yerlerdi. En az on beşi günümüze kadar ulaşan bu tariflerin kimisinde, daha o devirde, bira mayası kullanıldığı görülmektedir. Ekmek üretimi bütün Orta-Doğu'ya yayıldı. Ekmekle tanışmalarının ardından, yaratıcılıklarını kullanan Eski Yunanlılar, ekmek tekniğini kısa zamanda geliştirerek ürün çeşitlerini çoğalttılar. Yunanlılar ekmek yapımında sadece buğday değil, arpa ve tarihte ilk kez, çavdarı da kullandılar. Tarihi kayıtlar, Yunanlıların yetmiş iki ayrı ekmek çeşidine sahip olduğundan söz ediyor ! Bu alanda geriden gelen Romalıların (Romalılara "bulamacçılar" denirdi) da, ekmeği...

        Bugün bildiğimiz haliyle ekmek, kökleri karanlık çağlara dayanan ve insanın tahıl tarımını keşfetmeyi bulmasıyla başlayan uzun bir evrimin ürünü. Büyük bir olasılıkla, Taş devrinde, ateş üzerinde pişirilen buğday veya arpa bulamacından elde edilen yassı ekmekler veya peksimetler yeniliyordu. Ardından, bundan binlerce yıl önce, gözlemci insanoğlu, açıklayamadığı nedenlerden hamurun kabardığını gördü. Böylece, uygarlıklar, daha sonraları mayalanma adı verilecek olan bu doğal yöntem sayesinde ekmek, şarap ve bira üretimine adım attılar.

        Maya, tek hücreli canlılar grubundan olup, “Saccharomyces cerevisiae” suşunun saflaştırılması sonucu elde edilir. Maya hücreleri yuvarlak veya oval şeklinde olup, boyutları 2-3 µm ile 20-50 µm arasında değişir. 1 gr yaş maya yaklaşık 10 milyar hücre içerir. Yaklaşık 600 adet bilinen maya türü olmakla birlikte bunlardan sadece birkaç tanesi ticari öneme sahiptir. Ekmek yapımında kullanılan maya türü “Saccharomyces cerevisiae” dir.